Kuru meyveli tatlılarla ilk ciddi kavgam, annemin tarif defterinden çıkan bir incir dolmasıyla oldu. Tarifte "bir tutam tarçın" yazıyordu, ben de cömertlik edip iki çay kaşığı attım. Sonuç: incirin kendi bal gibi tadını hiç bulamadığım, ağzımda ağaç kabuğu bırakan bir tatlı. O günden beri kuru meyve tatlı baharat eşleşmesine bambaşka bakıyorum: burada baharat başrol değil, kuru meyvenin tatlılığını dengeleyen yardımcı oyuncu. Aşağıda kuşburnu, incir ve hurma üçlüsünde yıllar içinde denediğim, karşılaştırdığım ve bazılarını da acı tecrübeyle eledigim baharatları anlatıyorum.
Kuru meyve, suyunu kaybettikçe şekerini yoğunlaştırır. Yani elinizde zaten çok tatlı, çok "dolgun" bir malzeme var. Taze meyveli tatlılarda baharatı tadı zenginleştirmek için kullanırız; kuru meyvede ise kesmek, ferahlatmak ve derinlik vermek için kullanıyorum. Bu üç iş için kullandığım baharat grupları farklı:
Bir tatlıda genelde her gruptan en fazla bir ya da iki baharat kullanıyorum. Üçünü birden karıştırdığımda çoğu zaman "baharatlı bir şey" oluyor ama ne olduğu anlaşılmıyor.
Kuşburnu diğer ikisinden bambaşka. Şekeri düşük, asidi yüksek, tadı neredeyse böğürtlenle nar arası. Marmelat, jöleli tatlı, tart dolgusu ya da kuşburnulu sulu tatlı yaparken burada baharatın işi ekşiliği yumuşatmak. Ben şunları karşılaştırdım:
Zencefili kuşburnuyla pek sevmedim; iki keskin tat birbiriyle yarışıyor. Aynı zencefil hurmada baş tacı, o yüzden "iyi baharat" diye genel bir liste yapmak yerine meyve meyve düşünmek gerekiyor.
Kuru incirin bal-karamel tadı ve o çıtır çekirdekleri var. Burada en çok işe yarayan baharatlar tohumlu, hafif tatlı-acı olanlar:
Portakal kabuğu rendesini de incirden hiç ayırmıyorum, ama bu bir baharat değil, ferahlatıcı. İncir + portakal kabuğu + bir tutam anason kombinasyonunu bir kez deneyip bırakan tanımıyorum.
Hurma en tatlı olanı, dolayısıyla en cesur baharatları kaldırıyor. Hurma topları, hurmalı puding, hurmalı kek gibi tariflerde çekingen davranmanın anlamı yok:
| Meyve | Birincil seçim | Destek | Uzak durduğum |
|---|---|---|---|
| Kuşburnu | Kakule | Vanilya, tarçın çubuğu | Zencefil, çok karanfil |
| Kuru incir | Anason | Rezene, yenibahar, portakal kabuğu | Muskat (bulanık kalıyor) |
| Hurma | Zencefil | Muskat, karabiber, tarçın | Anason (uyumsuz geldi) |
Miktar konusunda kendime koyduğum kural: 500 gram kuru meyve için toplam yarım çay kaşığı toz baharat. Tane baharatlarda ise 3-4 kakule, 1 karanfil, 1 tarçın çubuğu sınırını aşmıyorum. Az koyup tadına bakmak, fazla koyup tatlıyı kurtarmaya çalışmaktan her zaman kolay.