Mutfakta en çok kafa karışıklığı yaşadığım alan uzun süre çorbalar ve sebze yemekleri oldu. Ete baharat seçmek bir yerde kolay: kekik, karabiber, kimyon üçlüsüyle çoğu tarif ayakta duruyor. Ama mercimek çorbasıyla brokoli çorbasının, kabak kavurmasıyla ıspanaklı yemeğin aynı baharatı istemediğini anlamam biraz zaman aldı. Şimdi tencerenin başına geçtiğimde önce şunu soruyorum: bu yemek hafif mi, ağır mı? Malzemenin kendi tadı baskın mı, yoksa baharatın öne çıkması mı gerekiyor? Bu iki soruya verdiğim cevap, dolaptaki onlarca kavanoz arasından hangisini alacağımı neredeyse tek başına belirliyor. Aşağıda kendi denemelerimden çıkardığım karşılaştırmaları, hangi durumda neyi tercih ettiğimi anlatıyorum.
Tavuk suyu bazlı şehriye çorbası, sebze suyuyla yapılan ince çorbalar, yoğurtlu çorbalar... Bu grupta yaptığım en büyük hata baharatı fazla kaçırmak olmuştu. Hafif çorbada kimyon veya köri kullandığımda çorbanın kendi berrak tadı kayboluyor, ortada ne olduğu anlaşılmayan bulanık bir lezzet kalıyor. Bu yüzden hafif çorbalarda listem çok kısa:
Bu grupta "ne kadar" sorusunun cevabı da farklı. Dört kişilik bir hafif çorbaya yarım çay kaşığından fazla kuru baharat koymuyorum. Tereyağında nane yakıp üzerine gezdirmek ise ayrı bir kategori: orada baharat çorbanın içine değil, üstüne oturur ve her kaşıkta ayrı hissedilir. Karşılaştırma yapıyorsanız, içine katmakla üstüne gezdirmek arasındaki fark bazen baharatı değiştirmekten daha belirleyici.
Mercimek, nohut, kuru fasulye, tarhana, işkembe, domates bazlı yoğun çorbalar... Bu tarifler baharatı gerçekten taşıyor, hatta talep ediyor. Baklagillerin toprak gibi bir arka tadı var ve bu tat baharatla dengelenmediğinde çorba ağır, hatta yavan geliyor. Kırmızı mercimek çorbasında kimyonu çıkardığımda ortaya çıkan boşluğu ilk seferde fark etmiştim.
Ağır çorbalarda kurduğum standart iskelet şöyle: kimyon + tatlı kırmızı biber + karabiber. Üzerine tarifin karakterine göre ekleme yapıyorum:
Bir de zamanlama var. Kimyon, kırmızı biber, kekik gibi kuru baharatları yağda kısa süre kavurup sonra sıvı eklediğimde aroma belirgin şekilde artıyor. Naneyi ve karabiberi ise sona bırakıyorum; uzun kaynamada ikisi de yoruluyor. Ev yapımı karışımlar hazırlarken de bu ayrımı gözetiyorum: dayanıklı olanlar bir kavanozda, uçucu olanlar ayrı bir kavanozda duruyor.
Sebze yemeklerinde tek bir çorba sebze baharatı reçetesi aramak yerine sebzeleri gruplayarak düşünmek işimi çok kolaylaştırdı. Tatlı sebzeler, sülfürlü sebzeler ve nötr sebzeler diye üçe ayırıyorum.
| Sebze grubu | Örnekler | Denediğim ve tuttuğum baharatlar |
|---|---|---|
| Tatlı sebzeler | Havuç, kabak, balkabağı, bezelye | Zencefil, tarçın (çok az), kişniş tohumu, taze nane |
| Sülfürlü sebzeler | Karnabahar, brokoli, lahana, pırasa | Kimyon, hardal tohumu, köri, muskat |
| Nötr / sulu sebzeler | Patlıcan, patates, ıspanak, taze fasulye | Kekik, sarımsak, tatlı biber, sumak |
Vejetaryen tariflerde ayrı bir sorunum vardı: etin verdiği doygunluk hissi olmadığında yemek eksik kalıyordu. Bunu çözen şey baharat miktarını artırmak değil, umami ve derinlik ekleyen unsurları devreye sokmak oldu. Kuru domates, kavrulmuş kimyon, tütsülenmiş kırmızı biber, biraz muskat ve iyi bir yağda kavrulmuş soğan-sarımsak temeli. Bu dörtlü, mercimekli sebze güveçlerinde etli tariflerin doygunluğuna oldukça yaklaşıyor.
İki baharat arasında sıkıştığımda şu sıralamayı uyguluyorum. Birincisi: yemeğin sıvı oranı yüksekse baharat seyreliyor, bu yüzden y