Mutfakta en çok kafa karıştığım anlar, pilav ya da makarna yaparken oldu. Etin baharatı belli: kekik, karabiber, pul biber derken bir yol bulunuyor. Ama pirinç ve makarna tarafı nötr bir zemin; ne koyarsan onu alıyor, yanlış koyarsan da her lokmada söylüyor. Yıllardır aynı tencerede farklı denemeler yapıp not tuttum ve sonunda kafamda net bir ayrım oluştu: pilav baharatı makarna baharatından farklı bir mantıkla seçilir. Biri tanenin içine işleyecek, diğeri sosun üstünde duracak. Bu farkı anladıktan sonra seçim yapmak gerçekten kolaylaştı.
Pilavda baharat suyla birlikte pirincin içine giriyor. Yani tereyağını eritirken ya da suyu eklerken attığınız baharat, pişme boyunca taneyi terbiye ediyor. Bu yüzden pilavda ağır, sıcak ve yağda çözünen baharatlar iyi çalışıyor: tarçın çubuğu, defne, kimyon, karabiber tanesi, safran, zerdeçal.
Makarnada ise durum tersine dönüyor. Haşlama suyuna baharat atmak neredeyse boşa gitmek; ben yıllarca yaptım, sonunda vazgeçtim. Suya sadece bol tuz gidiyor. Baharatın yeri sos. Sos ise genelde kısa sürede hazırlanıyor, dolayısıyla hızlı açan ve aromatik baharatlar öne çıkıyor: kuru fesleğen, kekik, pul biber, sarımsak tozu, biraz rezene tohumu.
Bütün pilavlara aynı baharatı atmak, benim en uzun süre yaptığım hataydı. Şehriyeli pilava kimyon koyduğum bir akşamı hâlâ hatırlıyorum, hiç oturmadı. Aşağıdaki ayrım bende işe yaradı:
| Pilav türü | Öne çıkan baharat | Kaçınılması iyi olan |
|---|---|---|
| Klasik tereyağlı pirinç pilavı | Sadece tuz, çok az karabiber | Kimyon, tarçın, köri |
| İç pilav | Tarçın, yenibahar, karabiber, kuş üzümü ile dengeli | Pul biber (tatlı-baharat dengesini bozar) |
| Bulgur pilavı | Nane, pul biber, karabiber, biraz kimyon | Tarçın |
| Sebzeli/bezelyeli pilav | Zerdeçal, karabiber, kuru nane | Yenibahar |
| Hindistan usulü baharatlı pilav | Kakule, karanfil, tarçın çubuğu, defne | Kuru kekik |
| Safranlı pilav | Safran, çok az karabiber | Kimyon, köri (safranı yutar) |
Bir su bardağı pirinç için genelde bir çay kaşığının ucuyla başlıyorum. Kakule ve karanfil gibi baskın olanlarda bu bile fazla olabiliyor; kakulede 1-2 kapsül, karanfilde 2 tane yeterli. Safranda ise ısıtılmış suda önce açtırmak şart, yoksa rengini vermiyor.
Makarnada karar vereceğiniz şey aslında sosun karakteri. Domates bazlı mı, kremalı mı, yağ bazlı mı? Ben bu üç grubu ayırdıktan sonra dolaptaki baharatları da ona göre düzenledim.
Domatesin asidi baharatı taşır, o yüzden burada cömert olabiliyorum. Kuru fesleğen ve kekik ikilisi neredeyse hiç şaşmıyor. Pul biber acılığı değil derinliği veriyor. Bir tutam kuru kekiği elimde ovarak atmak, aromayı belirgin şekilde açıyor.
Yağ oranı yüksek olduğu için baharat daha yumuşak duyuluyor. Burada karabiberi taze çekmek fark yaratıyor. Muskat rendesi ise bir tutam bile olsa kremayı ağırlıktan kurtarıyor; benim vazgeçmediğim detay bu.
Malzeme az olduğu için baharat kalitesi doğrudan ortaya çıkıyor. Pul biberi yağa düşük ateşte atıp rengini almasını beklemek, sonra makarnayı eklemek en iyi sonucu veriyor. Yanmış pul biberin acılığı ise bütün tabağı bitiriyor, bu konuda dikkatli olmak gerekiyor.
Rafın önünde durup hangisini alacağıma karar veremediğim zamanlar için basit bir yöntem geliştirdim:
Bir de şu var: yeni bir baharatı ilk kez denerken hiç tanımadığım bir tarifle değil, ezbere bildiğim pilavla deniyorum. Böylece farkın nereden geldiğini net görüyorum. Aynı yaklaşımı çorba ve sebze tarafında da uyguluyorum, orada baharat suyla daha çok yayıldığı için ölçüler değ