Mutfakta en çok denemeyi makarna sosları üzerinde yaptım; çünkü hata yapma maliyeti düşük, geri dönüşü hızlı. Bir tencere su kaynarken sos tenceresinde baharatı değiştirip aynı sostan üç farklı karakter çıkarmak mümkün. Özellikle ev erişte'siyle çalışırken fark ediyorsunuz ki iş sadece sosun kıvamında değil; erişte baharat sos üçlüsü birbirini destekleyecek şekilde kurulmadığında ortada iyi kokan ama tadı dağınık bir tabak kalıyor. Aşağıda kendi denemelerimden çıkardığım karşılaştırmaları, hangi durumda hangisini seçtiğimi anlatarak toparladım.
İlk ayrımı hep hamurun kendisiyle yapıyorum. Ev yapımı kuru erişte, yumurtalı ve unlu bir tat verir; kendi başına baskın bir aroması vardır. Bu yüzden üzerine güçlü baharat yığmak yerine onu destekleyen, yağla iyi çalışan baharatları tercih ediyorum: tereyağında kavrulmuş pul biber, bir tutam kuru nane, biraz karabiber. Kuru eriştenin yoğun nişastası sosu hızlı içine çektiği için baharatı yağda açmak şart; kuru kuruya serptiğimde tadın yüzeyde kaldığını çok kez gördüm.
Taze makarna ise daha nötr ve daha yumuşak. Burada baharatın öne çıkması sorun değil, hatta gerekli. Fesleğen, kekik, sarımsak tozu gibi aromatikler taze hamurda kaybolmuyor. Kıyaslarsak:
Baharatı hamurdan çok sosun tabanı belirliyor. Ben sosları dört grupta düşünüyorum: yağ bazlı, domates bazlı, kremalı ve yoğurtlu. Aşağıdaki tablo, mutfağımda en çok işe yarayan kombinasyonların özeti.
| Sos tabanı | Öne çıkan baharatlar | Kaçındığım |
|---|---|---|
| Zeytinyağı / tereyağı | Sarımsak, pul biber, kuru nane, karabiber | Kimyon (yağda ağırlaşıyor) |
| Domates | Kekik, fesleğen, tatlı kırmızı biber, defne | Tarçın (fazlası tatlı bir yön açıyor) |
| Krema / beşamel | Küçük hindistan cevizi, beyaz biber, taze kekik | Pul biber (kremayı böler gibi bir keskinlik veriyor) |
| Yoğurt | Nane, sarımsak, sumak | Sıcak baharat karışımları |
Domates soslarında bir noktayı özellikle söylemek isterim: kuru kekiği sosun başında, fesleğeni sonunda ekliyorum. Kekik pişerek açılıyor, fesleğen ise uzun kaynamada kokusunu tamamen kaybediyor. Bu ayrımı öğrendikten sonra aynı malzemeyle yaptığım sos gözle görülür şekilde canlandı. Kremalı soslarda ise küçük hindistan cevizini rendeleyip en son ekliyorum, çünkü fazlası anında baskın hale geliyor — bıçak ucu kadarı dört kişilik bir sos için yeterli.
Elde çekilmiş buğday eriştesi ya da pirinç eriştesiyle çalışırken Akdeniz mantığı işlemiyor. Burada baharat değil, aroma katmanları kuruyorum: zencefil, sarımsak, yıldız anason, beş baharat karışımı, biraz susam yağı. Soya sosu tuzu zaten getirdiği için tuzu en sona bırakmak gerekiyor; ben bu noktada birkaç kez fazla tuzlu erişte yaptım, ders oldu. Oryantal mutfak baharatlarını anlattığım bölümdeki karışımların çoğu bu tür soslarda doğrudan çalışıyor.
Baharat seçimi kadar önemli olan iki şey var: ne kadar ve ne zaman. Dört kişilik bir sos için genel referansım, kuru otlarda yarım–bir çay kaşığı, toz baharatlarda çeyrek–yarım çay kaşığı. Tek seferde koymak yerine iki aşamada ekleyip aradan tadım almak, geri dönüşü olmayan hatalardan kurtarıyor. Bir de şu var: iki yıldır dolapta duran kekik ile yeni öğütülmüş kekik aynı malzeme değil. Kavanozları koyu renkli, ağzı sıkı ve ocaktan uzak tutmak, baharatın ömrünü gerçekten uzatıyor; saklama konusunda ayrı bir rehberde bunu detaylandırdım.
Karar aşamasındaysanız benim önerim şu: elinizdeki hamurun karakterini önce sade tereyağı ve karabiberle tadın, sonra üzerine kurgu yapın. Sosu baharatla kurtarmaya çalışmak yerine, baharatı sosun kimliğini netleştirmek için kullanın. Aynı domates sosunu bir gün kekikle, bir gün tatlı kırmızı biber ve defneyle deneyip hangis