Balıkla ilk ciddi kavgam levrekle olmuştu. Etin üzerine kimyon serpip fırına attığımı ve sonrasında tabakta balığı değil kimyonu yediğimi hâlâ hatırlıyorum. O günden bu yana mutfağımda şu kuralı test ederek öğrendim: deniz ürünlerinde baharat, lezzeti bastırmak için değil, balığın kendi tadını çerçeveye oturtmak için var. Yani balık baharat seçimi yaparken sorulacak ilk soru "hangi baharat güzel kokar" değil, "bu balık ne kadar yağlı ve kokusu ne kadar baskın" olmalı. Aşağıda kendi mutfağımda karşılaştırarak oturttuğum sistemi, karar verirken bakabileceğiniz şekilde anlatıyorum.
Ben balıkları iki gruba ayırıyorum ve baharat rafına ondan sonra uzanıyorum. Yağlı balıklar (hamsi, sardalya, uskumru, palamut, somon) kendi karakteri güçlü olanlar. Bunlarda amaç yağın ağızda bıraktığı ağırlığı kesmek; yani asit ve keskinlik gerekiyor. Beyaz etli, yağı düşük balıklar (levrek, çipura, mezgit, dil, barbunya) ise nazik. Onlarda amaç kaybolmayacak kadar hafif bir aromatik katman kurmak.
Bu ayrımı yaptığınız gün tarif ezberlemekten kurtuluyorsunuz. Elinizdeki balık uskumulse "asit + keskin ot", mezgitse "hafif + ferah" diye düşünmek yeterli oluyor.
Aynı çipurayı tavada, fırında ve buğulamada denediğimde en çok şaşırdığım şey, aynı baharatın üç ayrı sonuç vermesiydi. Kuru ısı baharatın uçucu yağlarını hızla açar ve yakabilir; nemli pişirme ise baharatı suya devreder, dozu artırmanız gerekir.
| Yöntem | Öneri | Dikkat |
|---|---|---|
| Tava / kızartma | Un-mısır unu harmanına tuz, karabiber, az kekik | Kırmızı biber yüksek ısıda acılaşıp kararır, sona bırakın |
| Fırın | Zeytinyağı + limon + biberiye/kekik dalları | Toz baharatı balığın altına da sürün, sadece üste değil |
| Buğulama | Defne, tane karabiber, rezene tohumu, kişniş | Toz baharat bulanıklık yapar, tane kullanın |
| Izgara / mangal | Kaba deniz tuzu, sumak, pul biber | Şekerli marinatlar yanar, kaçının |
| Çorba / güveç | Safran, tatlı kırmızı biber, kişniş, sarımsak | Balığı en son ekleyin, baharatı sıvıda önce açın |
Izgarada bir de şu numaram var: baharatı pişirmeden değil, ateşten indirdikten hemen sonra sıcak yüzeye serpiyorum. Sumak ve pul biber böyle yapıldığında rengini ve tazeliğini koruyor. Sebze ve çorba tarafında baharatı sıvıda açma mantığı benzer şekilde çalışıyor; o konudaki ayrıntıları çorba rehberinde daha derli toplu bulabilirsiniz.
Karar aşamasındaysanız, aşağıdaki üç yaklaşımı ayrı ayrı denemenizi öneriyorum. Ben üçünü de kullanıyorum ama farklı balıklarda.
Karides, midye ve kalamar tarafını ayrı tutuyorum çünkü bunlar balıktan hızlı pişiyor ve baharatı çabuk emiyor. Karideste tereyağı-sarımsak-pul biber üçlüsü hemen sonuç veriyor. Kalamarda ise fazla baharat lastik hissini artırıyor gibi geliyor bana; tuz, karabiber ve limon çoğu zaman yeterli.
Etle balığın en büyük farkı burada. Ete baharatı gece boyu bırakabilirsiniz, balıkta bu ters teper. Asitli marinat balığın etini pişmiş gibi diriltir, dokusu unlanır.
En sık gördüğüm hata ise bayat baharat kullanmak. Bir yıl önce açılmış kekik kavanozunun balığa vereceği tek şey tozlu bir hışırtı. Baharatları saklama yöntemlerini düzelttiğimde tariflerimin yarısı kendiliğinden iyileşti; koyu cam kavanoz, ocak üstünden uzak raf ve mümkünse tane alıp taze öğütmek.
Kendi mutfağınızda ilerlemek istiyorsanız