Salata benim mutfağımda uzun süre "yanında bir şey" olarak kaldı. Marul, domates, biraz limon, zeytinyağı; hepsi bu. Sonra bir gün misafirime yaptığım salatanın kasede olduğu gibi kaldığını görünce durup düşündüm: eksik olan malzeme değil, tattı. O günden sonra salata sosunu ayrı bir tarif gibi ele almaya başladım ve baharat rafımı buna göre yeniden düzenledim. Şimdi karşılaştırma yapmak isteyen birine, yani "hangisini alsam, hangisi gerçekten işime yarar" diye soran birine, kendi denemelerimden çıkan tabloyu anlatmak istiyorum.
Salata için baharat seçerken ilk ayrımı burada yapıyorum, çünkü ikisi aynı işi yapmıyor. Kuru baharat sosun içinde durup yağa ve asite yavaş yavaş tat veriyor; taze yeşillik ise son anda, çatalın ağza gittiği saniyede etkisini gösteriyor.
Pratikte şöyle davranıyorum: sosu hazırlarken kuru olanı kullanıyorum, servisten hemen önce tazesini serpiyorum. Kuru kekik veya kuru nane sosun içinde en az 10 dakika dinlenirse tadı yuvarlaklaşıyor; tazesini aynı süre bekletirsem soluyor, hatta metalik bir tat bırakıyor.
En çok işe yarayan yöntemim, baharatı salatanın ana malzemesine göre eşleştirmek oldu. Yıllar içinde defterime not ettiğim özet şöyle:
| Salata türü | İyi giden baharat | Neden çalışıyor |
|---|---|---|
| Domates, salatalık, soğan | Sumak, kuru nane, kekik | Sumağın ekşisi domatesin sulu tadını toparlıyor |
| Yeşil yapraklı (marul, roka) | Karabiber, hardal, limon kabuğu rendesi | Yaprağın hafifliğini bastırmayan keskinlik |
| Bakliyatlı (nohut, mercimek) | Kimyon, tatlı kırmızıbiber, kişniş | Toprak tadını dengeleyip doyuruculuğu belirginleştiriyor |
| Patates, makarna salatası | Hardal, dereotu, toz sarımsak | Nişastanın yumuşaklığına asit ve keskinlik ekliyor |
| Tavuklu, ton balıklı | Karabiber, kekik, limon, biraz zerdeçal | Proteinin kokusunu kapatıp rengi canlandırıyor |
| Meyveli salata | Tarçın ucu, karabiber, nane | Tatlıyla biberin karşıtlığı beklenmedik ama işliyor |
Bakliyat satırındaki kimyon-kişniş ikilisini aslında çorbalarda öğrendim; sebze ve çorba tarafında kullandığım ölçüleri salataya yarıya indirerek uyarladım. Çünkü sıcak yemekte baharat buhara karışıp yumuşuyor, soğuk salatada olduğu gibi kalıyor.
Karşılaştırma yapıyorsan burası önemli. Tane karabiberi kendim öğüttüğümde salatada fark açık ediliyor; hazır öğütülmüşü üç ay sonra sadece "acılık" veriyor, koku vermiyor. Aynı şey kimyon için de geçerli. Buna karşılık sumak ve kırmızıbiberde tane-öğütülmüş tartışması yok, orada tazelik ve saklama koşulu belirleyici. Baharatları karanlıkta, kapağı sıkı kavanozda ve ocağın uzağında tuttuğumdan beri aynı paketten iki kat uzun süre verim alıyorum.
Bir salata baharat dressing hazırlarken en büyük atlamayı baharatı doğrudan yağa vermeye başladığımda yaşadım. Kuru baharatı sirkeyle karıştırmak yerine önce yağla buluşturuyorum, çünkü aroma molekülleri yağda çözünüyor. İki yöntemim var:
Uyarım şu: kuru otları kızgın yağa attığımda birkaç kez yaktım ve tüm kavanoz acı çıktı. Isı düşük, süre kısa. Bir de sarımsaklı yağları buzdolabında tutup birkaç gün içinde bitiriyorum, uzun süre bekletmiyorum.
Hardalı bağlayıcı olarak kullanmayı kaçırmayın; sos ayrılmıyor ve tabakta yaprağa tutunuyor. Yoğurtlu versiyonda ise nane ve sarımsak neredeyse şaşmaz ikili, üstüne kuru kekik ekleyince cacığa yakın ama daha canlı bir sos oluyor.
Rafta kısıtlı yer varsa ve "hangisini alayım" diye duruyorsan, benim önceliklendirmem şu üç soruya gö