Baharat İsimleri Sözlüğü ve Eşanlamlıları

Baharat rafımın önünde geçirdiğim ilk yıllar tam bir karışıklıktı. Elimde bir tarif, tarifte "kalonji" yazıyor; markette sorduğumda satıcı boş boş bakıyor. Sonra öğrendim ki o benim çocukluğumdan beri bildiğim çörek otu. Ya da yurt dışından bir yemek kitabı alıyorum, "coriander" diyor; ben kişniş yaprağı mı tohumu mu koyacağımı bilemiyorum. İşte bu yüzden kendime bir baharat isimleri sözlük defteri tuttum: her yeni öğrendiğim eşanlamlıyı, yerel adı, yanlış satıldığı ismi oraya yazdım. Aşağıda o defterin en işe yarayan kısımlarını paylaşıyorum; özellikle iki benzer baharat arasında karar vermeye çalışıyorsanız çok işinize yarayacak.

Aynı Baharatın Üç Farklı Adı: Neden Bu Kadar Karışıyor?

Türkiye'de baharat adlandırması üç kaynaktan besleniyor: Anadolu'nun yerel ağızları, Arapça-Farsça geçmiş ve son yıllarda mutfağımıza giren İngilizce tarifler. Bir baharatın Gaziantep'teki adı, Hatay'daki adı ve etiketteki Latince karşılığı bambaşka olabiliyor. Ben alışveriş yaparken şu üç soruyu sorarak işi çözüyorum:

• Bitkinin hangi kısmı? Tohum, yaprak, kabuk, kök, çiçek — kişniş örneğinde olduğu gibi aynı bitkinin iki parçası iki ayrı baharattır.
• Bütün mü, öğütülmüş mü? Öğütülmüşü genelde yerel adıyla, bütünü botanik adıyla satılıyor.
• Karışım mı, tek baharat mı? "Dolma baharı" ya da "zahter" gibi isimler kimi yerde tek baharatı, kimi yerde karışımı anlatıyor.

En Çok Karıştırılan İsimler ve Doğru Karşılıkları

Aşağıdaki tabloyu defterimden aynen aktarıyorum. Karar aşamasındaysanız "karıştırıldığı" kolonuna özellikle bakın; benim en pahalı hatalarım o kolondan çıktı.