Nohut ve mercimek benim mutfağımda haftada en az iki kez tencereye giren malzemeler. Ucuz, doyurucu, protein açısından cömert... ama itiraf edeyim: ilk yıllarımda ikisini de fena halde tatsız pişiriyordum. Suyu, tuzu, soğanı tamamdı da bir şey eksikti. Eksik olan şey baharattı ve daha da önemlisi, hangi baharatı ne zaman attığımdı. Bu sayfada nohut mercimek baharat seçimini birbiriyle karşılaştırarak anlatacağım; çünkü çoğu kişi bu iki baklagili aynı kefeye koyuyor, oysa karakterleri hiç aynı değil.
Nohutun kendine ait, hafif fındıksı ve toprak kokulu bir tadı var. Bu tat baskındır, yani üzerine attığınız baharatın da biraz kaslı olması gerekir. Mercimek ise —özellikle kırmızı mercimek— çok daha yumuşak, neredeyse tatlımsı ve pişince dağılan bir yapıda. Onu baharatla ezmek işten bile değil.
Kendi deneyimimden çıkardığım basit kural şu: nohut baharatı taşır, mercimek baharatı emer. Nohuda bir çay kaşığı kimyon attığımda tadını dengeli buluyorum; aynı miktarı bir kase kırmızı mercimek çorbasına atsam sadece kimyon içiyor gibi oluyorum.
Kararsız kaldığınızda göz atabilmeniz için kendi mutfak notlarımı tabloya döktüm.
| Baharat | Nohutta etkisi | Mercimekte etkisi |
|---|---|---|
| Kimyon | Vazgeçilmez; toprak tadını dengeler, ağırlığı azaltır | Çok azı yeter, fazlası tadı tek boyutlu yapar |
| Zerdeçal | Renk ve hafif acımsı derinlik verir | Rengi altın sarısına çevirir, tadı geri planda kalır |
| Kişniş (toz) | Kimyonla birlikte harika; limonsu bir ferahlık katar | Yeşil mercimekte iyi, kırmızıda biraz sivri durabilir |
| Kuru nane | Nohut salatasında iyi, sıcak yemekte zayıf kalır | Kırmızı mercimeğin en iyi arkadaşı |
| Pul biber | Yağda kızdırılarak üstüne gezdirilir | Tereyağıyla yakılıp çorbaya dökülür, klasiktir |
| Tarçın (bir tutam) | Etli nohutta şaşırtıcı derinlik verir | Genelde uyumsuz, kaçınıyorum |
Yıllarca baharatı en sona, tencere kapanmadan hemen önce atardım. Sonuç: tozumsu, ham bir tat. Toz baharatların çoğu yağda uyanıyor. Şimdi uyguladığım sıra şöyle:
Bir de tuz meselesi var: nohudu haşlarken tuz atarsam kabuğu sertleşiyor. Ben tuzu nohut yumuşadıktan sonra ekliyorum. Mercimekte böyle bir sorun yok, baştan atabilirsiniz.
Kimyon tohumu, kişniş tanesi veya kakule kullanıyorsanız bunları kuru tavada hafifçe kavurup havanda ezmek tadı gerçekten ikiye katlıyor. Nohut yemeklerinde bu farkı çok net alıyorum. Baharatları saklama şeklinizin de bu tazelik hissini doğrudan etkilediğini söylemem lazım; ışık gören kavanozdaki kimyon altı ay sonra sadece renkten ibaret kalıyor.
Marketten alınan "nohut baharatı" etiketli karışımlar pratik, evet. Ama içindekiler listesine bakınca çoğunun ağırlıklı olarak tuz ve nişasta içerdiğini görüyorum. Kendi karışımımı yapmak hem daha ucuz hem de miktarı siz belirliyorsunuz. En çok kullandığım iki tarifim şöyle:
Bu harmanları küçük kavanozlarda, en fazla üç aylık miktarlarda hazırlıyorum. Çünkü karıştırılmış baharat, tek başına duran baharattan daha hızlı aromasını kaybediyor.
Son yazılar