Fırın kokusu benim için hep aynı şeyi anlatır: sabırla beklemek. Ama yıllar içinde fark ettim ki o kokuyu unutulmaz yapan şey unun ya da tereyağının kalitesi kadar, hamura attığım yarım kaşık baharat. Aynı kek tarifini bir kez sade, bir kez tarçınla, bir kez kakule ile yaptığınızda üç farklı tatlı çıkıyor ortaya. Bu sayfada ekmekten çöreğe, kurabiyeden şerbetli tatlıya kadar unlu mamullerde hangi baharatın nerede işe yaradığını, hangilerinin birbirinin yerine geçebileceğini kendi denemelerimden yola çıkarak anlatacağım. Karar aşamasındaysanız, yani "tarçın mı yenibahar mı" diye raf önünde duruyorsanız, karşılaştırmalı bakmak en hızlı yol.
Ekmekte baharat kullanımı bizde biraz ihmal edilir; oysa çörek otu ve susam dışında da geniş bir alan var. Ben ev ekmeğinde en çok kimyon, rezene ve anason üçlüsüne güveniyorum. Rezene ve anason ekmeğe hafif tatlımsı, ferah bir arka tat verir ve mayanın ekşiliğini dengeler. Kimyonu ise sadece köy ekmeğinde, hem de az miktarda kullanıyorum; fazlası hamuru "pilav baharatı" tadına çekiyor.
Tuzlu poğaça ve kraker tarafında ise işler otlara kayıyor. Kekik ve biberiye hamurun yağını hafifletiyormuş gibi bir etki bırakıyor. Bir de sumak var; peynirli poğaçanın harcına bir tutam sumak attığımda misafirler "içine ne koydun" diye soruyor.
Tatlı pasta baharat seçimi aslında dört ana karakterin etrafında dönüyor. Bunları ayırt edebildiğinizde tariflerdeki "karışık baharat" ifadesini kendiniz doldurabiliyorsunuz.
Herkesin ilk aldığı baharat. Elma, armut, havuç, muz, kabak gibi doğal şekeri yüksek malzemelerle mükemmel gidiyor. Dikkat ettiğim tek şey miktar: 500 gr unlu bir hamurda 1 tatlı kaşığından fazlası bana bastırıcı geliyor. Ceylan tarçını daha narin ve çiçeklidir, çubuk tarçını ise şerbette kaynatmak için ideal.
Bence en yanlış anlaşılan baharat. Kabuğundan çıkarıp havanda yeni dövdüğünüzde limona ve çiçeğe çalan bir koku veriyor; kavurmalı irmik helvasında, sütlü tatlılarda ve kahveli keklerde inanılmaz iş görüyor. Ama hazır toz kakule birkaç ay sonra tamamen sönüyor, bu yüzden ben bütün alıp saklamayı tercih ediyorum.
Zencefil (toz halde) kurabiyede keskin bir sıcaklık bırakıyor, karanfil ise çok az miktarda bile baskın. Karanfilde ölçüm birimim "iki tane"; toz kullanacaksam bıçak ucu diyorum. Bu ikisi genelde tarçınla birlikte çalışıyor, tek başına pek durmuyor.
Yenibahar tarçın–karanfil–muskat üçlüsünün tadını tek başına verdiği için "acil durum baharatı" gibi. Muskat ise sütlü kremalarda, cheesecake'te ve poğaça harcında rendelenmiş halde harika. Vanilyayı baharat saymayanlar var ama işlevi tam olarak bu: diğerlerinin kokusunu birbirine bağlıyor.
| Tatlı | Birinci tercihim | Alternatif | Kaçındığım |
|---|---|---|---|
| Elmalı kek/turta | Tarçın | Yenibahar + muskat | Kakule |
| Havuçlu kek | Tarçın + zencefil | Karışık kek baharatı | Anason |
| Sütlü tatlı, muhallebi | Kakule | Vanilya + tarçın (üstüne) | Karanfil |
| Şerbetli tatlı, revani | Çubuk tarçın (şerbete) | Karanfil, limon kabuğu | Toz zencefil |
| Zencefilli kurabiye | Zencefil + tarçın | Karanfil, muskat | Rezene |
| Kabak tatlısı, tahinli çörek | Tarçın | Kakule | Kekik |
Marketten hazır "pasta baharatı" almak yerine kendim karıştırmaya başlayınca hem daha taze hem daha ekonomik oldu. Sitede ev yapımı baharat karışımlarını anlattığım bölümde daha fazlası var ama benim standart oranım şu:
Küçük kavanozda, en fazla iki ay yetecek kadar hazırlıyorum. Baharatların taze kalması konusu ayrı bir başlık; toz baharatların ışıkta ve fırın üstünde durması bence en sık yapılan hata. Ocak kenarındaki şık raf güzel görünüyor ama tarçının kokusunu haftalar içinde alıyor.