Mutfağımda üç ayrı rafım var: biri Türk mutfağı klasiklerine, biri fırın ve tatlı baharatlarına, üçüncüsü de yıllar içinde birike birike taşan Asya rafı. O üçüncü rafı ilk kurduğumda büyük bir hata yaptım: "Hepsi acı, hepsi keskin, birbirinin yerine kullanırım" diye düşündüm. Kimyon yerine köri, tarçın yerine yıldız anason attığım tarifler oldu; bazıları felaketti. Bugün Hint, Çin ve Tayland mutfaklarının birbirinden ne kadar farklı düşündüğünü, hangi baharatın hangi yemekte gerçekten işe yaradığını anlatacağım. Amacım size uzun bir liste sunmak değil, elinizdeki tarife bakıp "bu hangi çizgide?" diye karar verebilmenizi sağlamak.
Asya baharatlarını denerken fark ettiğim en önemli şey şu: her mutfağın bir "temel üçlüsü" var ve o üçlüyü tutturduğunuzda yemek zaten kendini ele veriyor.
Bu ayrımı kavradığımdan beri hata oranım ciddi şekilde düştü. Hint tarifine limon otu atmıyorum, Tayland köriye tarçın koymuyorum. Basit görünüyor ama başlangıçta insanı en çok yanıltan nokta tam olarak bu.
Hint mutfağıyla ilgili en yaygın yanılgı, her şeyin acı olduğu. Halbuki acılık genellikle taze veya kuru biberden geliyor; baharatların kendisi acı değil, ısıtıcı. Zerdeçalı ilk denediğimde bol kullandım ve yemek acılaştı — toprağımsı ve hafif acı bir tadı var, ölçüsü kaçınca öne çıkıyor. Bir kilo etlik yemek için yarım çay kaşığı çoğu zaman yeter.
Bir de "tadka" dediğim tekniği öğrenmem büyük fark yarattı: kimyon ve hardal tohumunu kızgın yağda birkaç saniye çıtırdatıp yemeğin üzerine dökmek. Aynı miktar baharat, kuru kuru eklendiğinde verdiği tadın iki katını veriyor. Bu yöntemi mercimek çorbasında da denedim, Türk usulü çorbalarımda bile kalıcı hale geldi.
Çin mutfağı bana ekonomiyi öğretti. Bir tencere haşlama et suyuna tek bir yıldız anason attığınızda tüm yemeğin karakteri değişiyor. İkinci yıldızı attığım gün, sofradaki herkes "bu meyan kökü mü?" diye sordu. Yani burada mesele bolluk değil, doğru dozda kalabilmek.
Sichuan biberi ayrı bir dünya. Acı değil, dilde karıncalanma yapan bir uyuşturma etkisi var. İlk denemede korkup az koydum, hiçbir şey hissetmedim; ikinci seferde biraz artırınca beklediğim etkiyi buldum. Kuru tavada 30 saniye kavurup öğütmek, aromayı belirgin biçimde açıyor.
| Baharat | Baskın nota | En iyi eşleştiği |
|---|---|---|
| Yıldız anason | Tatlımsı, anasonlu | Kırmızı et, ördek, haşlama suyu |
| Sichuan biberi | Karıncalandırıcı, limonsu | Tavuk, tofu, wok yemekleri |
| Beş baharat | Sıcak-tatlı denge | Fırın domuz eti yerine kuzu, marinasyon |
| Zencefil (taze) | Keskin, ferah | Balık, deniz ürünü, sebze soteleri |
Burada dürüst olmam gerekiyor. Tayland tariflerini kuru baharatla taklit etmeye çalıştığım her denemem vasat kaldı. Limon otunun kurusu, tazesinin yanından geçemiyor; galangal ise zencefille değiştirildiğinde tamamen başka bir yemek çıkıyor ortaya (zencefil daha keskin, galangal çamsı ve reçineli). Dondurulmuş kaffir limon yaprağı bulabildiğim günden itibaren Tayland köri denemelerim düzeldi.
Tayland yaklaşımında baharatlar tek başına çalışmıyor; balık sosunun tuzluluğu, limonun ekşiliği, hindistan cevizi sütünün yağlılığı ve palmiye şekerinin tatlılığıyla birlikte dört ayaklı bir denge kuruyorlar. Baharatı doğru koyup bu dört ayaktan birini atlarsanız yemek boşlukta kalıyor.
Bir asya baharatı oryantal rafı kurmaya yeni başlıyorsanız, benim ilk beş önerim şöyle: