Ev Yapımı Baharat Karışımları

Mutfak dolabımda yıllarca hazır poşet karışımlar durdu. Köfte harcı, tavuk baharatı, çorba baharatı… Hepsini denedim, bazılarını sevdim de. Ama bir gün kendi çektiğim kimyonla bir köfte yaptığımda aradaki farkı burnumla anladım: hazır karışım tanıdıktı, benim karışımım ise canlıydı. O günden beri temel karışımlarımı evde yapıyorum. Eğer siz de "hazır alsam mı, kendim mi hazırlasam" ikilemindeyseniz, bu yazı tam olarak o karşılaştırmayı yapmanız için. Baharat karışımı hazırlamak sandığınızdan daha az zaman alıyor, ama neyi neden yaptığınızı bilmeden başlarsanız elinizde tadı oturmamış bir kavanoz kalıyor. Ben o hatayı birkaç kez yaptım, siz yapmayın.

Hazır Karışım mı, Ev Yapımı mı? Dürüst Bir Karşılaştırma

Hazır karışımların kötü olduğunu söylemeyeceğim. Yoğun bir akşam üstü, tencerenin başında dakikalarım varsa ben de uzanıp alıyorum. Ama şu tabloyu bir kez görürseniz kararınızı daha sağlıklı verirsiniz:

Benim vardığım nokta şu: haftada iki kereden fazla kullandığınız karışımı evde yapın, yılda bir kez ihtiyaç duyduğunuz egzotik bir karışımı hazır alın. Baharat hassasiyeti veya alerjisi olan biri evdeyse denklem tamamen ev yapımına kayıyor; içerikte sürpriz olmaması tek başına yeterli sebep.

Başlamadan Önce Elinizde Olması Gerekenler

Abartılı ekipman gerekmiyor. Ben yıllarca şu üçüyle idare ettim:

• Küçük bir baharat değirmeni veya kahve öğütücüsü: Sadece baharata ayırın, kahveyle karıştırmayın. Karakalem lezzet farkı burada oluşuyor.
• Havan: Kişniş, karabiber, kimyon gibi az miktar için değirmenden pratik.
• Kalın tabanlı küçük tava: Tane baharatı kavurmak için. Bu adımı atlamak, karışımın yarısını çöpe atmak gibi.
• Vidalı kapaklı cam kavanozlar ve etiket: Tarih yazmayı ihmal etmeyin; üç ay sonra "bu neydi" oyununu oynamak istemezsiniz.

Tane baharatı kavurmayı ayrıca vurgulamak istiyorum. Kısık ateşte, yağsız tavada, kokusu çıkana kadar 40-60 saniye karıştırıyorum. Renk değişti mi hemen tabağa alıp soğutuyorum; sıcak halde öğütürseniz nem yapıp topaklanıyor. Bu ufak detayı öğrendiğimde karışımlarımın raf ömrü de belirgin şekilde uzadı.

Dört Temel Karışım ve Oranları

Ölçü olarak "ölçek" diyorum; ister çay kaşığı ister yemek kaşığı alın, oran aynı kalır.

1. Genel Amaçlı Et ve Köfte Harcı

• 3 ölçek kimyon
• 2 ölçek kırmızı tatlı biber
• 1 ölçek karabiber
• 1 ölçek kekik
• 0,5 ölçek kuru soğan tozu

Köftede, ızgara etin üstünde, kıymalı yemeklerde kullanıyorum. Etlerde hangi baharatın ne yaptığını merak ediyorsanız et baharatlarını ayrıntılandırdığım bölüm bu oranı anlamanızı kolaylaştırır.

2. Pilav ve Makarna Karışımı

• 2 ölçek kuru fesleğen
• 2 ölçek kekik
• 1 ölçek sarımsak tozu
• 1 ölçek karabiber
• yarım ölçek pul biber

Tereyağında kısa süre ısıtıp pilavın üstüne gezdirdiğimde sade pirinç bile farklı bir yemeğe dönüşüyor.

3. Çorba ve Sebze Karışımı

• 2 ölçek kişniş
• 1 ölçek kimyon
• 1 ölçek zerdeçal
• 1 ölçek kuru nane
• 0,5 ölçek karabiber

Zerdeçalın rengi ve kişnişin hafif narenciye tonu mercimekle inanılmaz uyuyor. Sebze yemeklerinde miktarı yarıya indiriyorum, çünkü kişniş baskın çıkabiliyor.

4. Tatlı ve Hamur İşi Karışımı

• 3 ölçek tarçın
• 1 ölçek zencefil
• 0,5 ölçek karanfil
• 0,5 ölçek küçük hindistan cevizi

Kurabiye, elmalı tart, sütlü tatlı ve hatta sabah kahvesinde işe yarıyor. Baharatlı çay demlerken de bu karışımın taneli halini kullanıyorum.

Kendinize Göre Özelleştirme Mantığı

Tarifleri harfiyen uygulamak zorunda değilsiniz; zaten ev yapımının bütün anlamı burada. Ben şu üç kuralla ilerliyorum:

1. Küçük parti yapın. İlk denemede 4-5 çay kaşığı toplam yeter. Sevmediğiniz 200 gramlık kavanozla yaşamaktan iyidir.
2. Tek değişken değiştirin. Aynı anda hem kimyonu artırıp hem karanfil eklerseniz, tadın hangisinden geldiğini asla anlamazsınız.
3. Tuzu karışı

   Son yazılar

   • Baharat Alerjileri ve Bilinmesi Gerekenler
   • Sevilen Tarifler ve Baharat Haritası
   • Yeni Baharatlar Deneyebileceğiniz Başlangıç Tarifler
   • Baharat Kalitesini Tanıma ve Seçme
   • Sezonluk Tarifler ve Mevsim Baharatları
   • Diyetli ve Sağlıklı Baharat Seçimi