Mutfağımdaki baharat rafını ilk kez ciddi ciddi elden geçirdiğim günü hatırlıyorum: yirmiye yakın kavanoz, çoğu yarım dolu, birkaçı poşetinde ağzı mandalla kapatılmış. Kimyonu açtım, kokusu neredeyse yoktu. Aynı kimyonu bir yıl önce aldığımda mutfağın öbür ucundan hissediliyordu. O gün anladım ki baharat seçmek işin yarısı; asıl mesele baharat depolama saklama düzenini kurmak. Aşağıda kendi denemelerimden, hatalarımdan ve karşılaştırdığım kaplardan çıkardığım şeyleri anlatıyorum — özellikle "hangisini alsam" diye düşünen biriyseniz işinize yarar.
Baharatların lezzeti uçucu yağlarından gelir. Bu yağlar zamanla değil, aslında koşullarla kaybolur. Yani iki yıllık ama karanlık ve serin bir dolapta duran kekik, altı aylık ama ocak başında camda duran kekikten çok daha iyi olabilir. Bunu iki tutam nane ile denedim: birini fırının üstündeki rafa, diğerini kilerin en alt gözüne koydum. Üç ay sonra fırının üstündeki nane sararmıştı ve kokusu tozlanmıştı.
Pratikte dikkat ettiğim dört nokta:
Karar aşamasındaysanız en çok bunu merak edersiniz. Üçünü de yıllarca kullandım, gözlemlerim şöyle:
| Kap | İyi yanı | Zayıf yanı | Kime uygun |
|---|---|---|---|
| Vidalı kapaklı cam kavanoz | Koku tutmaz, yıkanır, içi görünür | Işığı geçirir, kırılır | Karanlık dolabı olan herkes |
| Teneke/metal kutu | Işığı tamamen keser, dayanıklı | İçini göremezsiniz, etiket şart | Tezgah üstünde saklamak zorunda olanlar |
| Plastik kutu | Hafif, ucuz, dökülmez | Zamanla koku ve renk tutar | Az kullanılan yedek stoklar |
| Orijinal poşet | Yer kaplamaz | Hava ve nem alır, en kötü seçenek | Sadece bir haftada bitecekler |
Benim düzenim şöyle oturdu: sık kullandığım on kadar baharat, ocaktan uzaktaki bir çekmecede eşit boy vidalı cam kavanozlarda; yılda birkaç kez açtığım pahalı olanlar (safran, kakule, sumak) teneke kutuda ve kilerde. Bir de küçük bir kural koydum: kavanozları asla ocağın üstündeki dolaba koymam, oradan yükselen ısı sinsi ilerliyor.
Kavanozun büyüklüğü de önemli. Yarısı boş bir kavanoz, yarısı hava demektir. Baharat azaldıkça küçük kavanoza aktarmak, bana en çok fark yaratan alışkanlık oldu.
Bir baharatı bütün almak, aslında saklama sorununun yarısını kaynağında çözmek. Tane karabiber, kişniş tohumu, kimyon tohumu ve tarçın çubuğu, öğütülmüş hallerine göre kat kat uzun süre kokusunu tutuyor. Ben tane karabiberi değirmende, kimyonu ise küçük bir havanda öğütmeye geçtiğimde et yemeklerinde belirgin bir fark hissettim; etlerde baharat kullanımına dair rehberi yazarken de aynı şeye takılmıştım.
Kabaca beklediğim süreler (kapalı kap, serin ve karanlık ortam şartıyla):
Kendi karışımlarınızı hazırlıyorsanız küçük partiler halinde yapın. Bir kilo baharat karışımını bir yılda bitiremezseniz son üç ay elinizde renkli tozdan başka bir şey kalmaz. Ev yapımı karışım hazırlarken benim ölçüm "iki ay yeter" prensibi.
En çok sorulan şey bu. Kısa cevap: günlük kullandığınız baharatı buzdolabına koymayın. Her açıp kapadığınızda soğuk kap ortam nemini üstünde yoğunlaştırır, kavanozun içi terler, topaklanma başlar. Buzdolabı ve dondurucu, uzun süre dokunmayacağınız stoklar için mantıklı: yıllık aldığım bütün tane baharatları, öğütmediğim hallerini, ağzı kilitli kapta dondurucuda tutuyorum ve oradan küçük mutfak kavanozuna aktararak kullanıyorum. Aktarma yaparken kabı dolaptan çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini beklemek şart, yoksa yine terleme olur.
Kırmızı biber, pul biber ve zerdeçal gibi renkli olanlarda ise soğuk saklama gerçek