Baharat rafımın önünde ilk kez ciddi ciddi durup "bunların hangisi gerçekten işe yarıyor?" diye sorduğum günü hatırlıyorum. Elimde üç ayrı marka kırmızı biber vardı; biri kutuda, biri şeffaf poşette, biri de pazardan aldığım kese kâğıdında. Aynı tarifte üçünü denedim ve sonuç birbirinden o kadar farklı çıktı ki, o günden sonra baharat alırken etiketten önce burnuma ve gözüme güvenmeye başladım. Karşılaştırma yaparken en çok işime yarayan şeyleri, yıllar içinde biriktirdiğim küçük testlerle birlikte anlatacağım.
Baharat kalitesi seçimi konusunda hiçbir etiket, üç saniyelik bir koklamanın verdiği bilgiyi vermiyor. Marketin baharat reyonunda kapağı açılabilen bir ürün varsa mutlaka koklarım; kapalı ambalajlıysa da eve gelir gelmez ilk işim kokusunu kontrol etmek olur.
Şu üç duyu testini alışkanlık hâline getirdim:
Tane baharatlarda ise bir dördüncü test var: iki parmağınızın arasında ovup koklamak. Kimyon tanesini ezdiğinizde gözünüzü kapattırırcasına keskin bir koku çıkmıyorsa, o kimyon zaten öğütülmüş hâlde satılanlardan daha iyi olmayacaktır.
Uzun süre "her şeyi tane alıp kendim öğüteyim" fikrine kapıldım, sonra pratikte bunun sürdürülemez olduğunu gördüm. Şimdi net bir bölünme uyguluyorum.
| Baharat | Tercihim | Neden |
|---|---|---|
| Karabiber, kimyon, kişniş, yenibahar | Tane | Öğütüldükten sonra aromayı en hızlı kaybedenler |
| Tarçın, karanfil, kakule | Tane | Çayda ve tatlıda bütün hâlde daha temiz aroma verir |
| Kırmızı biber, zerdeçal, sumak | Öğütülmüş | Evde öğütmek zor, doğru üründe fark küçük |
| Kekik, nane, fesleğen | Kurutulmuş yaprak | Toz hâli çabuk bayatlar, yaprak daha uzun dayanır |
Küçük bir el değirmeni ya da eski bir kahve öğütücüsü bu ayrımı çok kolaylaştırıyor. Karabiberi tanesinden öğütmeye başladığım gün, o zamana kadar yıllarca yediğim tozun aslında karabiber olmadığını anlamıştım. Etli yemeklerde bu farkı en net hissedeceğiniz noktalar, etlerde kullanılan baharatları anlattığım bölümde daha detaylı çıkıyor.
Bir baharatın kalitesi, satın aldığınız andan itibaren düşmeye başlar. Bu yüzden artık "ne aldığım" kadar "ne kadar aldığım" da benim için önemli. Aile kalabalık değilse yarım kiloluk paketler ekonomik değil, sadece kayıp.
Etikette aradığım şeyler oldukça basit ama pek çok üründe bulunmuyor. Öncelikle içindekiler listesinde tek bir isim olmasını isterim: "kekik" yazıyorsa sadece kekik. Karışım alıyorsam bileşenlerin sırayla yazılmış olması, ilk sıradakinin en çok bulunanı olduğunu gösterir; ucuz karışımlarda ilk sırada tuz ya da nişasta görmeniz sık rastlanan bir durum.
Sonra son kullanma tarihine değil, üretim veya paketleme tarihine bakıyorum. Baharatlar bozulmaz, sadece etkisizleşir; bu yüzden iki yıl sonrası bir tarih size hiçbir şey söylemez, ama üç ay önce paketlenmiş olması çok şey söyler. Alerji açısından hassas biri için karışımlarda gizli bileşenler ayrı bir başlık; bu konuyu baharat alerjileri sayfasında ayrıca ele aldım.
Dördü de "evet" ise fiyat farkını genelde önemsemiyorum, çünkü yarısını çöpe atmadığınız bir baharat her zaman daha ekonomiktir.
En kaliteli baharatı bile ocağın yanındaki rafta tutarsanız birkaç hafta içinde sıradanlaştırırsınız. Ben baharatları ocaktan uzak, kapağı sık açılmayan bir dolapta, koyu kavanozlarda tutuyorum; yıl içinde az kullandıklarımı ise dolabın arka sırasına, üzerine aldığım ayı yazarak koyuyorum. Bu küçük not, "bu tarçın ne zamandan kaldı?