Mutfakta en çok hata yaptığım dönem, bütün yıl aynı baharat rafını kullandığım yıllardı. Ağustosta kavurduğum sebzelere de kimyon atıyordum, ocak ayında pişirdiğim tarhanaya da. Sonuçlar fena değildi ama "tam oldu" dediğim yemek sayısı azdı. Mevsime göre değişen malzemenin kendi tadı da değişiyor; yazın domates zaten tatlı ve sulu, kışın kök sebzeler daha toprak kokulu ve yoğun. Baharatı buna göre seçmeye başladığımda fark ettim: sezonluk tarif baharat eşleştirmesi, pahalı malzeme almaktan daha çok işe yarıyor. Aşağıda mevsim mevsim ne kullandığımı, hangi ikisi arasında tereddüt ettiğimde neye göre karar verdiğimi anlatıyorum.
Karar verirken kendime iki soru soruyorum. Birincisi: malzemenin suyu bol mu, yoğun mu? Sulu ve hafif malzemeler (kabak, semizotu, taze fasulye) keskin, uçucu aromalı baharatları kaldırır; nane, kekik, limon kabuğu gibi. Yoğun ve nişastalı malzemeler (kereviz, balkabağı, kuru baklagil) tarçın, yenibahar, zencefil gibi sıcak ve ağır aromalarla dengelenir.
İkincisi: pişirme süresi ne kadar? Uzun kaynayan yemeklerde tohum ve kabuk baharatları (kimyon tanesi, karabiber, defne, tarçın çubuğu) yavaş yavaş açılır. Kısa pişen, sote tarzı yazlık tariflerde ise yaprak baharatları en sona bırakmak gerekiyor; yoksa aroma buharla birlikte gidiyor. Bu iki soruya cevap verdiğimde geri kalan seçim neredeyse kendiliğinden çözülüyor.
Nisan–mayıs benim en az baharat kullandığım dönem. Enginar, bakla, taze soğan, ıspanak gibi malzemelerin kendi tadı çok belirgin ve üstüne yığdığınız her şey onu bastırıyor. Burada dereotu ve taze nane birinci sırada; ikisi arasında seçim yaparken şuna bakıyorum: yemekte limon veya yoğurt varsa nane, zeytinyağı ve soğan ağırlıklıysa dereotu daha uyumlu oluyor.
Kuru baharat tarafında ise sadece karabiber ve çok az miktarda kişniş tohumu kullanıyorum. Kişnişi havanda hafif kırıp zeytinyağına ekliyorum, narenciyeli bir arka tat bırakıyor. Bu dönemde çorba ve sebze yemekleri için hazırladığım kılavuzda anlattığım gibi, yeşil sebzeye kimyon eklemek çoğu zaman tadı bulanıklaştırıyor.
Yaz mutfağında iki farklı yol var ve ikisi arasında karar vermek gerekiyor. Birinci yol Akdeniz tarzı: kekik, mercanköşk, fesleğen, sarımsak. İkinci yol daha doğulu: kimyon, sumak, pul biber, kuru nane. Aynı patlıcan yemeğini iki şekilde de yaptım; farkı şöyle özetleyebilirim.
| Tarif | Akdeniz yönü | Doğu/Türk mutfağı yönü |
|---|---|---|
| Fırın patlıcan | Kekik + fesleğen, hafif ve serin | Kimyon + pul biber, yoğun ve dumanlı |
| Domates salatası | Fesleğen, taze ve tatlı | Sumak + kuru nane, ekşi ve keskin |
| Kabak mücver | Dereotu + karabiber | Nane + pul biber |
| Izgara tavuk | Kekik + limon kabuğu | Sumak + kimyon + sarımsak tozu |
Ben yaz akşamlarında Akdeniz yönünü, kalabalık mangal sofralarında ise doğulu yönü tercih ediyorum; çünkü ikinci grup kömür kokusuyla yarışabiliyor. Etlerde kullanılan baharatlar konusunda ayrı bir başlık var ama kısa kuralım şu: ne kadar yağlı et, o kadar ekşi ve keskin baharat.
Eylülden sonra kilerim tamamen değişiyor. Balkabağı, kereviz, pırasa, kuru fasulye, kök sebzeler… Bunların hepsi tatlıya ve toprağa çalan bir tat verdiği için sıcak baharatları çağırıyor. Balkabağı çorbasına zencefil ve muskat, kereviz yemeğine karabiber ve az tarçın, pırasaya bol karabiber ve limon.
Kış aynı zamanda baharatlı içeceklerin dönemi. Tarçın çubuğu, karanfil, kakule ve kuru zencefil ile hazırladığım karışım hem çayda hem de kompostoda işimi görüyor; çay baharatları için ayrıntılı bir liste sitede mevcut. Ekmek ve tatlı tarafında ise zencefil–tarçın–karanfil üçlüsü sonbaharın en güvenli reçetesi.