Baharat rafımı ilk kez ciddi ciddi genişlettiğim dönemde en büyük korkum şuydu: pahalıya aldığım bir baharatı yanlış yerde kullanıp hem tencereyi hem akşam yemeğini heba etmek. Kimyon, karabiber, pul biber üçlüsünden dışarı çıkmak istiyordum ama her yeni kavanoz benim için küçük bir risk gibiydi. Zamanla şunu öğrendim: yeni baharat tarifi deneme işini rastgele değil, tarifi baharatın etrafına kurarak yaparsanız yanılma payınız çok azalıyor. Aşağıda kendi mutfağımda defalarca tekrarladığım, "acaba bunu mu alsam şunu mu" diye kararsız kalan birine yol gösterebilecek bir sıralama var.
İlk hatam sumağı, kişnişi, kimyon tohumunu aynı gün, aynı yemekte denemek olmuştu. Yemek fena değildi ama hangi tadın hangisinden geldiğini ayırt edemedim; yani hiçbir şey öğrenmemiş oldum. O günden sonra kural koydum: bir tarifte tek yeni baharat. Yanına en fazla tuz, yağ ve tanıdığım bir iki tat girer.
Basit tarifin ikinci avantajı maliyet. Üç malzemeli bir yoğurtlu sos ya da tek tavada tereyağlı bulgur bozulursa kaybınız yarım kase. Aynı baharatı ilk kez kalabalık bir misafir menüsünde deneseniz, hem stres hem israf katlanıyor.
Bana en çok şey öğreten yöntem bu. Yarım kase süzme yoğurt, bir tutam tuz, birkaç damla zeytinyağı ve denemek istediğim baharattan çeyrek çay kaşığı. Karıştırıp on dakika bekletiyorum. Isı yok, başka aroma yok; baharat neyse o. Sumak, nane, kuru kekik, dereotu tohumu, hatta az miktarda zerdeçal bu testte kendini net gösteriyor. Acılığı ya da toprak tadı size ağır geliyorsa, o baharatı pişmiş yemeklerde daha küçük dozla kullanmanız gerektiğini baştan anlıyorsunuz.
Bazı baharatlar soğukta sessiz kalıyor, yağla buluşunca konuşuyor. Kimyon tohumu, kişniş tohumu, çörek otu, tarçın kabuğu bu gruptan. Küçük tavaya bir tatlı kaşığı tereyağı, çeyrek çay kaşığı baharat, kısık ateşte yarım dakika. Kokusu değiştiği anda ocaktan alıp haşlanmış makarnanın, pilavın ya da haşlanmış patatesin üzerine geziyorum. Burada dikkat edilecek tek şey: baharat yanarsa acılaşıyor ve geri dönüşü olmuyor. İlk denemede ateşi olduğunuzdan daha kısık tutun.
Kabak, havuç, patlıcan ya da karnabahar dilimlerini zeytinyağında soteleyip yeni baharatı iki aşamada ekliyorum: yarısını başta, yarısını ocaktan almadan önce. Böylece aynı tabakta baharatın "pişmiş" ve "taze" hâlini yan yana tadıyorum. Zerdeçal, tatlı kırmızıbiber, kuru reyhan, zencefil toz bu tarifte çok affedici. Sebze ve çorba tarafında baharat dengesi ayrı bir konu; sitedeki çorba ve sebze yemekleri kılavuzunda oranlar üzerine daha ayrıntılı notlar var.
Kararsız kaldığınız iki kavanoz varsa, seçimi "riski düşük olan" üzerinden yapmanızı öneriyorum. Kendi deneyimimden çıkardığım kaba tablo şöyle:
| Baharat | Zorluk | İlk deneme için tarif | Not |
|---|---|---|---|
| Sumak | Kolay | Yoğurtlu sos, soğan salatası | Ekşi; fazlası bile yemeği bozmuyor |
| Tatlı kırmızıbiber | Kolay | Tereyağında kavurma | Renk verir, tadı yumuşak |
| Kişniş tohumu | Orta | Sebze sote | Öğütülmüş hâli çabuk kokusunu kaybeder |
| Zerdeçal | Orta | Pilav, mercimek | Az kullanın; fazlası acı yapar |
| Karanfil | Zor | Çay, komposto | Bir tanesi bile baskın |
| Anason / rezene | Zor | Hamur işi, çay | Sevmeyen çok olur, önce tek başına tadın |
Tabloyu şöyle okuyorum: soldan sağa doğru gittikçe "yemeği kurtarma" şansı azalıyor. Karanfil ya da anason gibi baskın baharatları önce içecek tarafında denemek daha mantıklı; çay baharatları sayfasındaki oranlar bu konuda iyi bir başlangıç noktası. Ete ilk kez yeni bir baharat sürmek ise en pahalı deneme yolu, ben genelde en sona bırakıyorum.
Üç dört tarif sonunda elinizde küçük bir kişisel arşiv oluşuyor. Ben mutfak dolabının kapağına yapışkan not bırakıyorum: "zerdeçal – 2 kişilik pilava çeyrek çay kaşığı yeter", "kişniş – kavurunca daha iyi". Bu notlar sonradan kendi karışımlarınızı yaparken en değerli veri oluyor; ev yapımı baharat karışımları tarafına geçmek isterseniz zaten oranları bilerek başlıyorsunuz.